Ruoanlaiton termit

Välillä ruoanlaiton termit ovat hankalia. Tältä sivulta löydät selvityksiä Kapustan varressa sivuilla käytettäviin termeihin.

Fileointi

Fileoidessa kalasta poistetaan selkäruoto, kylkiruodot ja mahdollisesti myös nahka veitsellä leikkaamalla.

Hauduttaminen

Hauduttaessa ruokaa valmistetaan joko uunisssa tai liedellä pitämällä ruoan lämpötila juuri alle kiehumislämpötilan. Hauduttaessa ruoka ei kiehu eli kupli. Huomioithan, että kastikkeet ja puurot voivat palaa pohjaan myös hauduttaessa.

Höydyttäminen

Höyryttämisessä ruokaa, esimerkiksi perunoita ja kasviksia valmistetaan vesihöyryllä. Markkinoilla on höyrytyskattiloita ja höyryuuneja, mutta voit tehdä höyrykattilan myös itse asettamalla siivilän kattilan päälle ja siivilän päälle kattilan kannen.

Jäähdyttäminen

Jäähdyttäminen tarkoittaa sitä, että ruoan lämpötila lasketaan alle +6 asteeseen mahdollisimman nopeasti. Ruoka tulisi jäähdyttää alle neljässä tunnissa. Kotikeittiössä ruoan tähteiden jäähdyttäminen voi olla välillä haastavaa.

Kotikeittiössä jäähtymistä voidaan nopeuttaa siten, että ruoka siirretään valmistusastioista laakeisiin, mataliin astioihin, joissa ruoka jäähtyy nopeammin. Tämän jälkeen säilytysrasiat voidaan nostaa jäähtymään kylmään vesihauteeseen lavuaariin tai ulos jäähtymään.

Jos ruoka jää huoneen lämpöön esim. yön yli, sitä ei kannata syödä. Ruokaan on voinut muodostua vaarallisia bakteereja. Erityisen herkkiä ruokia pilaantumaan lämpimässä on: keitetty riisi, sian -naudan ja broilerinliha, kala ja maitotuotteet.

Keittäminen

Keittämisen aikana ruoka kiehuu. Kiehumisen tunnistaa, siitä että ruokaan tulee selkeitä suuria ilmakuplia. Keittämisen aikana nesteen tulee peittää ruoka-aine (kuten esimerkiksi peruna) kokonaan koko kypsennyksen ajan. Tarkkaile siis nesteen määrää kypsennyksen aikana, sillä neste höyrystyy keittyessä.

Kuulottaminen

Kuullottaminen eli freesaus tarkoittaa ruoka-aineen pehmittämistä rasvassa siten, että siihen ei tule väriä. Yleensä kuullotettavia asioita on kasvikset kuten sipuli ja paprika. Kuullottaminen usein pehmentää makua ja saa mm. sipulin maistumaan makeammalta.

Leivittäminen

Leivittäminen ja panerointi tarkoittavat samaa asiaa. Kun joku asia, esimerkiksi broilerinfilee, on leivitetty, se on kieritetty ennen paistamista jauhoissa. Paistettaessa rasvassa jauhot imevät itseensä rasvaa ja rapeutuvat, jolloin esimerkiksi broilerinfileeseen on syntynyt rapea pinta.

Leivityskerrosta voidaan paksuntaa kierittämällä esimerkiksi broilerinfileet ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Leivittämiseen sopivia jauhoja ovat: vehnäjauho, korppujauho, pankojauho ja ruisjauho. Voit kokeilla leivittämistä myös murskatuilla sipseillä tai esim. Kellog’s-muroilla.

Yleisesti tunnettuja leivitettyjä tuotteita on: nugetit, paistetut muikut, kalapuikot ja wieninleike.

Muussaaminen

Esimerkiksi keitettyjä perunoita ja banaania voidaan muussata. Muussaaminen tehdään yleensä esimerkiksi perunasurvimella tai haarukalla. Muussaamisessa ei tavoitella täysin sileää lopputulosta.

Paistaminen

Paistaessa ruokaa ja leivonnaisia kuumennetaan läpikotaisin kypsäksi siten, että syntyy paistopintaa, jonka merkkinä on ruskeaa väriä. Ruokaa ja leivonnaisia voidaan paistaa mm. liedellä paistinpannulla, uunissa tai grillissä.

Ruskistaminen

Ruskistaessa ruokaan paistetaan paistopinta kuumalla pannulla nopeasti. Ruskistaminen eroaa paistamisesta siten, että ruskistamisen jälkeen ruoka voi jäädä vielä sisältä raa’aksi.

Siivilöinti

Siivilöidessä pyritään yleensä erottamaan ”sattumat” siivilän avulla. Esimerkiksi marjojen kuoret voidaan siivilöidä pois mehusta. Erittäin hienot jauhot, kuten esimerkiksi kaakaojauho tai tomusokeri yleensä siivilöidään koska muuten ne jäävät herkästi ”jauhomöykyiksi”.

Suurustaminen

Suurustaminen on nestemäisen ruoan, kuten kastikkeen, sakeuttamista. On olemassa monia tapoja suurustaa ruokaa.

1. Osanestesuurustus tarkoittaa sitä, kun tärkkelyspitoinen jauho (vehnäjauho, perunajauho, ohratärkkelys tai maissitärkkelysjauho) sekoitetaan pieneen määrään vettä ja jauho-vesiseos lisätään kuumaan nesteeseen koko ajan sekoittaen.

2. Rasvasuurustuksessa jauhot lisätään sulan rasvan joukkoon.

3. Kokonestesuurustuksessa kaikki raaka-aineet mitataan kylmänä kattilaan ja sekoitetaan hyvin. Seos kuumennetaan koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee.

Uppopaistaminen

Uppopaistaminen ja friteeraus tarkoittaa samaa asiaa. Uppopaistettuja ruokia on mm. munkit, kevätkääryleet ja ranskalaiset perunat. Uppopaistettaessa ruoka upotetaan kuumaan (175–190 asteiseen) rasvaan ja kypsennetään siellä.

Uppopaistettaessa tulee olla varovainen: Liian kuuma öljy voi syttyä palamaan ja jos öljyyn joutuu vettä öljy roiskahtaa ja voi aiheuttaa palovamman. Uppopaistaessa tulisikin pitää kattilankansi ja sammutuspeite lähettyvillä, huolehtia että kädet ovat kuivat ja toimia rauhallisesti. Esimerkiksi munkkia ei kannata tiputtaa öljyyn korkealta vaan ennemmin laskea munkki lähelle öljyn pintaa ja laskea munkki rauhassa paistumaan.

Vaahdottaminen

Vaahdottaessa raaka-ainetta tai raaka-aineita sekoitetaan niin kauan sähkövatkaimella tai vispilällä, kunnes seos on selkeästi vaaleaa ja ilmavaa. Yleisesti vaahdotettavia asioita resepteissä on:

Kananmunan valkuainen
Kerma
Kananmuna-sokeriseos
Voi
Voi-sokeriseos

Vaivaaminen

Vaivaaminen tarkoittaa taikinan sekoittamista kunnes siihen syntyy sitkoa eli taikinasta tulee hiukan venyvää ja kimmoisaa. Huolellinen vaivaaminen auttaa mm. pullia pysymään muodossaan kun taikina kohoaa.

Vetäytyminen

Vetäytyminen tarkoittaa sitä, että ruoan annetaan levätä kypsennyksen jälkeen. Vetäytymisen vaativia ruokia on mm. lasagne ja paistettu liha. Vetäytyessä ruoan kosteus tasoittuu.

Takaisin